Výroba výnimočného vína - to je umenie a veda zároveň. Vo vinárstve Skovajsa máme snahu spájať tradičné postupy s najmodernejšími technológiami. Vďaka tomu dokážeme maximalizovať potenciál špičkového hrozna z vlastných vinohradov a dôveryhodne odzrkadliť vlastnosti jedinečného TERROIRu Malých Karpát. Na ceste k vytvoreniu výnimočného vína, ktoré očarí vaše chuťové poháriky, je mnoho dôležitých procesov. Viaceré z nich vyžadujú cit a skúsenosti.
Jedným z týchto procesov je predfermentačná macerácia hrozna. Tá hrá kľúčovú úlohu pri tvorbe vína plného lahodnej chuti a pôvabnej arómy. Ešte predtým, ako sa dostaneme k samotnej macerácii a jej výhodám, musíme vyzdvihnúť kľúčový faktor nevyhnutný pre zaradenie macerácie do výrobného procesu.
Týmto faktorom je zdravé a zrelé hrozno, ktorého dopestovanie vyžaduje celoročnú poctivú prácu vo vinohradoch. Vinohradníctvo a vinárstvo idú vždy ruka v ruke; práve vďaka možnosti mať vlastný vinohrad a 100 %-nú kontrolu nad ním dokážeme každoročne zabezpečiť špičkovú surovinu s potenciálom pre využitie predfermentačnej macerácie. Poďme sa teraz pozrieť na to, čo vlastne predstavuje predfermentačná macerácia a aké sú jej hlavné výhody.
Čo je predfermentačná macerácia hrozna?
Predfermentačná macerácia je proces, ktorý vykonávame pred lisovaním a následnou fermentáciou, tj. kvasením muštu. Cieľom predfermentačnej macerácie je predĺžiť kontakt muštu so šupkou hrozna, aby došlo k extrakcii cenných látok zo šupky. Môže trvať od niekoľkých hodín do niekoľkých dní. Jej dĺžku určujeme v závislosti od konkrétnej odrody a štýlu vína, ktoré chceme vyrobiť.
Faktory ovplyvňujúce predfermentačnú maceráciu:
1. Nízka teplota
Predfermentačnú maceráciu vždy vykonávame pri nízkych teplotách v špeciálnych zariadeniach, tzv. vinifikátoroch. Vinifikátory umožňujú rýchle schladenie a pravidelné miešanie celého objemu rmutu (rmut získavame pomletím bobúľ hrozna).
Nízka teplota je dôležitá, pretože eliminuje riziko predčasného rozkvasenia a vzniku alkoholu, ktorý je organickým rozpúšťadlom. Jeho prítomnosť by podporila extrakciu nežiaducich zložiek zo šupiek a semien.
2. Zdravé a zrelé hrozno
Význam kvalitnej suroviny (hrozna) sme už načrtli v úvode, no pozrime sa naň ešte bližšie. Keďže macerácia predstavuje extrakciu cenných látok zo šupy a semien hrozna, pochopiteľne je podmienkou, aby hrozno v prvom rade tieto látky obsahovalo. A tu prichádza na rad zrelosť hrozna a jeho zdravotný stav, teda kvalita hrozna.
Využitie macerácie je zmysluplné a prínosné len vtedy, ak macerujeme kvalitné hrozno obsahujúce látky, ktorých extrakcia obohatí charakter budúceho vína. Nemá zmysel macerovať nezrelé alebo hnilé hrozno - z neho by sme extrakciou získali látky nežiaduce. V takom prípade je lepšie tento krok vynechať.
Čo získavame pri macerácii?
- Farebné látky
- Aromatické látky
- Chuťové látky
Výhody predfermentačnej macerácie hrozna:
1. Zlatistá farba vína
Predfermentačná macerácia pomáha získať hlbokú a bohatú farbu vína. V šupke hrozna sa nachádzajú farebné látky, ktoré zvyšujú farebnosť muštu a tým aj budúceho vína.
2. Bohatšia chuť a aróma vína
Macerácia tiež prispieva k rozvoju bohatšej štruktúrnejšej chuti a arómy vína. Počas kontaktu so šupkami hrozna sa do muštu uvoľňujú fenolické látky, taníny a aromatické zlúčeniny. Tieto látky pridávajú vínu komplexnosť, štruktúru a taktiež potenciál pre dlhšie vyzrievanie a archiváciu.
3. Zvýraznenie jedinečnosti TERROIRu
Zloženie hrozna, tj. látok obsiahnutých v ňom, sa v závislosti od podmienok TERROIRu líši. Využitím macerácie zvýrazníme osobitosť miesta, kde sa hrozno urodilo, tj. TERROIR a vytvoríme tak jedinečné vína.
4. Rozmanitosť vínnych štýlov
Rôzne techniky a dĺžky macerácie nám umožňujú vyrobiť rôzne štýly vína. Krátkou maceráciou môžeme vytvoriť jemné a ľahké víno, zatiaľ čo dlhšia macerácia vedie ku vzniku vína s bohatou štruktúrou a výraznou plnou chuťou.
Predfermentačná macerácia hrozna je kľúčovým procesom výroby vína. Umožňuje nám tvoriť vína s bohatou farbou, chuťou a arómou. Tento krok nám pomáha zachytiť špecifické vlastnosti ročníka a miesta, z ktorého hrozno pochádza, a otvára cestu k rôznym štýlom a variáciám vína.
Zároveň je to pre nás výzva a umenie, ktoré vyžaduje precíznu prácu vo vinohradoch, pozornosť k najmenším detailom a cit. Výsledok nadchne každého milovníka vína - je to viac než len nápoj, je to umelecké dielo plné jedinečnej chuti a vône.
Našli ste v článku chybu? Dajte nám o nej vedieť cez kontaktný formulár, aby ste nám umožnili problém vyriešiť. Ďakujeme!