Nenápadné upozornenie: "Obsahuje siričitany", ktoré sa nachádza na etiketách vína môže vyvolať obavy. Čo to však znamená? A existujú vôbec dôvody pre obavy?
V tajomnom svete vína má svoje nezastupiteľné miesto jeden z najdiskutovanejších prvkov - síra a s ňou jej zlúčeniny, známe ako siričitany. Tieto látky sú pôvodcami mnohých debát, od ich úlohy v ochrane vína a iných potravín pred pokazením až po obavy týkajúce sa ľudského zdravia.
Je čas prehĺbiť naše poznanie siričitanov, ich účelu vo vinárstve a skutočnom vplyve na zdravie. V tomto článku spoločne prenikneme do hĺbky ich významu, odhalíme, prečo sú siričitany vo vinárstve neoceniteľnými pomocníkmi, a pozrieme sa na ich vplyv na kvalitu vína a ľudské zdravie.
Sú siričitany vo víne škodlivé?
Hneď v úvode sa pozrieme na to najdôležitejšie. Otázka bezpečnosti siričitanov vo víne vyvoláva rozličné názory. Vo všeobecnosti je vedecká komunita zhodná v tom, že pri bežnej konzumácii a pre drvivú väčšinu ľudí siričitany vo víne nepredstavujú žiadne zdravotné riziko. Siričitany sa prirodzene vyskytujú vo vínach (kvasinky ich v malom množstve produkujú počas procesu fermentácie) a sú tiež pridávané ako konzervačné látky, ktoré pomáhajú predchádzať oxidácii a zachovávať charakter a kvalitu vína.
Problémy môžu vzniknúť u osôb s vysokou citlivosťou alebo alergiou na siričitany. Jedná sa približne o 5% až 10% ľudí s astmou, ktorí môžu byť citliví aj na siričitany. Práve pre tieto prípady sa stretávame na etiketách vína s upozornením: "Obsahuje siričitany.” Značenie obsahu siričitanov nad 10 častíc na milión (PPM) = 10 mg/l je pri potravinách a víne povinné.
Siričitany nájdeme nielen vo víne, ale aj v mnohých bežne konzumovaných potravinách, ako sú džemy, sušené ovocie, sirupy, sladkosti a rôzne polotovary, čo poukazuje na ich široké využitie v potravinárskom priemysle.
Aká je história používania siričitanov vo vinárstve?
Často sa hovorí, že ich konzervačné účinky poznali a používali už starovekí Rimania pred dvoma tisícročiami. Avšak prvé historicky doložené zmienky o používaní oxidu siričitého pochádzajú až z konca 18. storočia. Významným rokom z pohľadu používania oxidu siričitého vo vinárstve je rok 1847, kedy bol oficiálne povolený jeho prídavok do vína.
Prečo sa síra vo vinárstve využíva?
Oxid siričitý (SO2) zohráva vďaka svojim vlastnostiam dôležitú úlohu pri výrobe vína. Má antibakteriálne vlastnosti, obmedzuje rast nežiadúcich mliečnych, jablčných a octových baktérií, ktoré produktami svojho metabolizmu "kazia" víno. Zároveň účinkuje aj proti rastu divokých a ušľachtilých vínnych kvasiniek. V neposlednom rade pôsobí aj ako antioxidant (stabilizátor) - chráni ovocné arómy vína a zabraňuje oxidačným zmenám farby (hnednutiu).
Aktivita oxidu siričitého je výrazne závislá od pH, jeho účinky sú silnejšie v kyslom prostredí, tj. v prostredí s nižším pH (napr. víno). Po pridaní do vína alebo muštu reaguje SO2 s vodou a vzniká kyselina siričitá. Vo víne následne nadobúda dve formy, voľnú a viazanú, ktoré spoločne tvoria tzv. celkový obsah oxidu siričitého. Každá z dvoch foriem má svoje špecifické vlastnosti a závislosti. Celý chemizmus oxidu siričitého vo víne je veľmi komplikovaný a zďaleka presahuje kapacitu tohto článku, ktorý má byť len informatívny.
Vo všeobecnosti možno povedať, že oxid siričitý má vo víne tieto účinky:
- Antiseptický účinok - zabraňuje nežiaducemu množeniu kvasiniek a baktérií, ktoré by mohli víno negatívne ovplyvniť.
- Antioxidačný účinok - zabraňuje nežiaducej oxidácii tým, že viaže rozpustený kyslík a zabraňuje aktivite oxidačných enzýmov v mušte/víne.
- Viaže oxidačné produkty - ktoré sú následne senzoricky neutrálne, čím chráni predovšetkým arómu vína.
Oxid siričitý v bielych a červených vínach
- Oxid siričitý v červených vínach - červené vína vyžadujú nižšie hladiny voľného SO2 a to hneď z viacerých dôvodov:
- Kvasenie červených vín prebieha v kontakte so šupkami, z ktorých sa počas fermentácie uvoľňujú látky, ktoré slúžia ako prírodné antioxidanty.
- Takmer všetky červené vína prechádzajú pri výrobe procesom jablčno-mliečnej fermentácie, ktorý okrem iného prispieva k bakteriálnej stabilite výsledného vína.
- Majú vyšší obsah alkoholu, ktorý napomáha stabilite vína.
- Ich charakter nie je postavený na sviežich a vyzývavých ovocných arómach, ktoré SO2 chráni pred oxidáciou.
- Oxid siričitý v bielych vínach - vo všeobecnosti možno povedať, že biele vína vyžadujú vyšší obsah SO2 ako červené vína. Je to dané spôsobom ich výroby:
- Biele vína oproti červeným kvasia bez kontaktu so šupkami, v dôsledku čoho sú ochudobnené o prírodné antioxidanty z nich získané.
- Svieža a ovocná aróma bielych vín je viac náchylná na kyslík a preto sa oxid siričitý využíva na jej ochranu pred oxidáciou.
- Pri sviežich bielych vínach je proces jablčno-mliečnej fermentácie nežiaduci, pretože by zmenil svieži charakter výsledného vína. Oxid siričitý sa preto využíva na zamedzenie priebehu jablčno-mliečnej fermentácie.
Medzi bielymi vínami existujú však aj výnimky. Jedná sa o mohutné a plné suché biele vína, s vyšším obsahom alkoholu, ktoré zvyčajne dozrievajú v drevených sudoch v kontakte s kvasničnými kalmi a vykonáva sa pri nich proces jablčno-mliečnej fermentácie. Takýto spôsob výroby (tzv. sur lie) umožňuje použiť nižší obsah oxidu siričitého, pretože vína získavajú prírodné antioxidanty a aromatické látky týchto vín nie sú také náchylné na oxidáciu ako v prípade sviežich ovocných bielych vín.
Ako proces sírenia vína prebieha?
Siričitany sa do vína pridávajú podľa potreby, v rôznych fázach výroby a následného zrenia vína. Ich prídavok je vždy na uvážení a cite vinára a mal by byť podložený analytickým rozborom vína a chuťovou skúškou.
Siričitany používané vo vinárstve majú viacero podôb:
- Sírne plátky (tzv. knôty) - ktoré sa zapália a umiestnia do uzavretej nádoby na víno. Spaľovaním sa z nich do nádoby uvoľňuje plynný oxid siričitý a ten sa následne po naplnení nádoby vínom do vína postupne vstrebáva. Tento proces však vedie k pomerne nepresnému dávkovaniu. Preto sa táto metóda dnes už príliš nepoužíva.
- Pevný disiričitan draselný (K2S2O5) - ktorý sa najskôr nechá rozpustiť v menšom množstve vína, ktoré sa následne dôkladne premieša so zvyškom objemu.
- Kvapalný oxid siričitý - ktorý umožňuje presné a pohodlné sírenie vína prostredníctvom tlakovej fľaše s dávkovačom. Jedná sa o najdokonalejší a najpresnejší spôsob aplikácie oxidu siričitého do vína, ktorý používame aj u nás vo vinárstve Skovajsa.
Aké množstvo siričitanov môže víno obsahovať?
Už vieme, že oxid siričitý má vo víne dve formy, voľnú a viazanú. Tie spoločne tvoria tzv. celkový obsah oxidu siričitého a práve jeho obsah je pre ľudský organizmus rozhodujúci. Maximálne povolené množstvo celkového oxidu siričitého vo víne je stanovené zákonom.
- Vína s celkovým obsahom zvyškového cukru do 5 g/l zbyt. cukru:
- Biele a ružové vína môžu obsahovať maximálne 200 mg/l SO2.
- Červené vína môžu obsahovať maximálne 150 mg/l SO2.
- Vína s celkovým obsahom zvyškového cukru nad 5 g/l zbyt. cukru:
- Biele a ružové vína môžu obsahovať maximálne 250 mg/l SO2.
- Červené vína môžu obsahovať maximálne 200 mg/l SO2.
- Vína všetkých farieb s prívlastkom neskorý zber môžu obsahovať maximálne 300 mg/l SO2.
- Vína všetkých farieb s prívlastkom výber z hrozna nad 5 g/l zbyt. cukru môžu obsahovať maximálne 350 mg/l SO2.
- Vína všetkých farieb s prívlastkom výber z bobulí nad 5 g/l zbyt. cukru môžu obsahovať maximálne 400 mg/l SO2.
V každom prípade však platí, že by víno malo obsahovať iba nevyhnutné množstvo siričitanov – také, ktoré vínu prospieva a zachováva jeho kvalitu. Zbytočne vysoké množstvo siričitanov totiž môže potlačiť prirodzenú chuť a arómu vína. A citlivejším jedincom môže konzumácia vyššieho obsahu siričitanov dokonca spôsobiť už spomínané zdravotné ťažkosti.
Ako pracujeme so siričitanmi v našom vinárstve?
Oxid siričitý je bezpochyby dobrým sluhom, ale zlým pánom. Túto skutočnosť si u nás vo vinárstve Skovajsa dôkladne uvedomujeme a práve preto sa optimalizáciou jeho použitia zaoberáme od počiatku nášho vinárstva.
Ako vo všetkom, tak aj v otázke potreby oxidu siričitého zohrávajú kľúčovú úlohu naše vlastné vinohrady a poctivá práca v nich. Prečo? Pretože zdravotný stav a kvalita suroviny sú základnými faktormi ovplyvňujúcimi potrebu “sírenia”.
Vďaka tomu, že máme vyzreté a zdravé hrozno z vlastných viníc sa nemusíme báť nežiaducej oxidácie a mikrobiologických procesov v mušte, čo nám dovoľuje minimalizovať alebo úplne vynechať prídavok SO2 do muštu pri prvotnom spracovaní.
Zdravé a vyzreté hrozno je taktiež ideálne pre zaradenie procesu predfermentačnej macerácie pri nízkych teplotách, ktorý vedie k extrakcii cenných zložiek zo šupky hrozna, medzi ktorými sú mimo iných aj prírodné antioxidanty. Viac o procese predfermentačnej macerácie sa dočítate v našom blogu: Macerácia: proces, ktorý odkrýva potenciál hrozna.
Ďalším faktorom sú technológie používané pri spracovaní. Vďaka tomu, že disponujeme najmodernejšími technológiami na spracovanie hrozna a výrobu vína, dokážeme opäť minimalizovať potrebu “sírenia” v dôsledku nežiadúcej oxidácie spôsobenej nedokonalou technológiou.
Znižovať potrebu oxidu siričitého v našich vínach nám umožňuje aj moderné laboratórne zariadenie, vďaka ktorému vieme presne a rýchlo stanoviť aktuálne hladiny SO2, ale aj iných zložiek vína a na základe týchto údajov presne určiť najnižšiu možnú potrebu oxidu siričitého pre udržanie kvality vína.
Oxid siričitý vždy aplikujeme postupne, nie jednorázovo. Postupné dávkovanie nám umožňuje sledovať zmeny vína v dôsledku aplikácie SO2. Tieto zmeny následne spoločne konzultujeme senzoricky aj analyticky a na základe všetkých informácii činíme ďalšie rozhodnutia o práci s SO2.
U nás vo vinárstve Skovajsa sa snažíme obsah oxidu siričitého minimalizovať na minimum, avšak jedným dychom dodávame, že jeho prítomnosť je do istej miery nevyhnutná pretože pomáha zachovávať želaný charakter a kvalitu vína.
Zaujímate sa o výrobu vína a radi by ste sa dozvedeli ešte viac? Rezervujte si u nás súkromnú degustáciu, počas ktorej vám priblížime tajomstvá výroby vína a prevedieme vás priestormi nášho vinárstva. Tešíme sa na vás!
Našli ste v článku chybu? Dajte nám o nej vedieť cez kontaktný formulár, aby sme mohli problém vyriešiť. Ďakujeme!