Korok alebo screw cap: ktorý je lepší?
Víno sa vyrába v rôznych štýloch, farbách a chutiach. Existujú vína v každej cenovej kategórii a pre každú príležitosť. V skutočnosti práve tieto vlastnosti robia z vína výnimočný nápoj, ktorý všetci milujeme.
Hoci je víno všestranné a dokáže ľudí spájať tak ako žiadny iný nápoj na svete, môže byť aj veľmi špecifické a, naopak, jeho konzumentov rozdeľovať. Jedným z týchto rozdeľovateľov milovníkov vína sú práve uzávery fliaš. Ľudia majú častokrát vyhranené názory na to, ktorý uzáver je pre víno najlepší.
Už od nepamäti sa vínové fľaše uzatvárajú korkovou zátkou, preto môže byť lákavé odpísať vína uzatvorené alternatívnymi uzávermi. Je však tradičný korok naozaj lepší ako moderné uzávery, alebo je to naopak? A je vôbec rozdiel v tom, ako jednotlivé uzávery ovplyvňujú víno?
“Potrpím si na kvalitu a preto nikdy nekupujem vína so šróbovacím uzáverom.” Alebo: “Len vína uzatvorené korkom sú kvalitné.” S podobným výrokom sa už stretol každý. Určite si viete predstaviť, ako často sa s takýmito predsudkami stretávajú vinári.
Preto sa dnes detailne pozrieme na večný súboj medzi korkovým štupľom a šróbovacím (tzv. screw cap) uzáverom.
Starý dobrý korok - viete o ňom všetko?
Keď píšeme starý, myslíme naozaj starý. Korkové zátky sa podľa niektorých zdrojov v Európe používajú od roku 1400. Materiál na ich výrobu pochádza z kôry korkového duba Quercus suber, ktorý sa vyskytuje v Stredomorí, na Pyrenejskom polostrove a v severnej Afrike.
Korkové zátky síce pochádzajú z prírodného obnoviteľného materiálu, avšak aj napriek tomu je tento materiál veľmi vzácny (a teda aj drahý). Korkový dub je totiž schopný obnoviť svoju kôru len raz za desať rokov.
Nevýhodou je aj to, že približne jedno až tri percentá vín s korkovým uzáverom sú tzv. „korknuté“. Hlavným zdrojom korkového zápachu vo víne je náhodne sa vyskytujúca chemická látka nazývaná 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Obvykle vzniká pri kontakte plesne žijúcej v prírodnom korku s chlórom, najčastejšie pri jeho dezinfekcii a bielení. Takto „nakazený“ korok nie je pred použitím rozpoznateľný a vo víne spôsobuje nepríjemný zápach a chuť.
Nie je korok ako korok!
Nesmieme zabúdať na to, že existujú viaceré typy korkových štupľov. Najkvalitnejším je bezpochyby celoprírodný korok (číslo 1 na obrázku), ktorý je ale najdrahšou alternatívou. Celoprírodné korkové zátky z jedného kusa sú ideálne pre vyzrievanie vína v dlhodobom časovom horizonte.
Ďalšou alternatívou je tzv. kolmatovaný korok. (číslo 2 na obrázku) Kolmatované korkové štuple sú prírodné korkové zátky, ktoré majú póry vyplnené korkovým práškom vznikajúcim pri konečnej úprave celoprírodných zátok. Na fixáciu prachu v póroch sa používa lepidlo na báze prírodnej živice a prírodného kaučuku. Tieto korky sa zvyčajne používajú na vína, ktoré by nemali zrieť po dobu dlhšiu ako 3 roky.
V rámci snahy o zníženie ceny a zvýšenie dostupnosti postupne vznikali rôzne varianty tzv. aglomerovaných korkových zátok (čísla 3 a 4 na obrázku). Skladajú sa z prírodného korku a syntetických častí za účelom relatívne hustej kompozície zátky. Sú obvykle lacnejšie a vyrobené prevažne z korkovej drte zlisovanej do tvaru zátky za pomoci veľkého tlaku a potravinárskeho lepidla. Vína, ktoré využívajú aglomerované zátky, by mali byť spotrebované počas prvého roka.
Poslednou alternatívou sú syntetické korkové zátky (číslo 5 na obrázku), ktoré taktiež vznikli za účelom zníženia ceny a zvýšenia dostupnosti. Najčastejšie sú vyrobené z plastu na báze ropy alebo rastlinných polymérov.
Odkiaľ pochádza šróbovací uzáver?
Možno by ste to nepovedali, no za šróbovacím uzáverom nestojí Austrália ani Nový Zéland, čo sú krajiny, v ktorých sa tento uzáver stal fenoménom. Práve naopak, svoj pôvod má vo Francúzsku. Vymysleli ho v spoločnosti Le Bouchage Mecanique v roku 1959.
Francúzi sú však známi tým, že nedajú na prírodný korok dopustiť. Preto sa musel produkčný riaditeľ tejto spoločnosti Peter Wall pokúsiť etablovať skrutkovací uzáver na liberálnejšom trhu – v Austrálii. Do vinárstva Yalumba ho priniesol v šesťdesiatych rokoch a v roku 1976 vinárstvo nafľašovalo svoj prvý prémiový Rizling pod skrutkovacím uzáverom.
Avšak až začiatok nového tisícročia bol pre screw capy prelomovým, keďže mnohé vinárstva prevažne z Nového Zélandu a Austrálie zapracovali na ich imidži. Snažili sa tak ukázať svojim spotrebiteľom, že nie je čoho sa obávať a že víno pod týmto uzáverom nemusí byť podradné.
Korok vs. Screw cap
Všetko má svoje výhody aj nevýhody. Ani uzávery vína nie sú výnimkou. Dnes sú najpoužívanejšími zátkami práve korkový štupeľ a šróbovací uzáver. Poďme sa preto pozrieť na ich výhody a nevýhody.
Výhody korkovej zátky:
- Pochádza z prírodného obnoviteľného zdroja,
- Dlhodobo osvedčená pri vyzrievaní a archivácii,
- Tradičný a konzumentmi akceptovaný typ uzáveru,
- Spájaná s kvalitou.
Nevýhody korkovej zátky:
- Vyššia cena
- Výskyt TCA (približne 1-3% vína sú tzv. “korknuté”),
- Kôra na výrobu korkov je vzácny a obmedzený prírodný zdroj,
- Rozdielna kvalita a rozdielny prienik vzduchu,
- Bez vývrtky sa nedá spoľahlivo otvoriť.
Výhody screw cap uzáverov:
- Cenovo dostupné,
- Žiadny výskyt TCA (môže sa však vyskytnúť tzv. TBA - o tom neskôr),
- Štúdie dlhodobého vyzrievania preukázali pozitívne výsledky,
- Skrutkovacie uzávery sa ľahko otvárajú.
Nevýhody screw cap uzáverov:
- Väčšinou sa vyrábajú z neobnoviteľných zdrojov,
- Sú recyklovateľné, ale nie biologicky rozložiteľné,
- Rôznorodá kvalita výroby (podobne ako pri korkových uzáveroch),
- Spájané s "lacným" vínom.
Korknuté šróbové víno?
Môže byť víno v šróbovacej fľaši korknuté? Je pravda, že víno uzatvorené šróbovým uzáverom nemôže prísť do kontaktu s TCA, avšak existujú aj iné látky, ktoré sú podobné TCA. Takouto látkou je napríklad 2,4,6-tribrómoanizol (TBA), ktorý je spojený s konzervačnými látkami používanými v obalovom priemysle. Pokiaľ sa TBA dostane na screw cap a následne do vína, môže spôsobiť nepríjemný zápach a chuť podobne ako TCA. Je však dôležité povedať, že pri vínach pod screw capom je percento výskytu zanedbatelné.
Tak ktorý je lepší?
Korkové i skrutkovacie uzávery majú svoje výhody aj nevýhody.
Skrutkovacie uzávery sú možno konzistentnejšie, ale nie sú prírodné (hoci sa dajú recyklovať). Jednou z najväčších prekážok skrutkovacích uzáverov je, že mnohí konzumenti ich považujú za "lacnejšie" ako korkové alternatívy, čo môže vrhať na takto uzatvorené vína negatívne svetlo.
Korky sú tradične akceptované, ale sú drahšie a nesú riziko výskytu TCA. Na druhej strane, v očiach konzumentov sú takto uzatvorené vína vnímané ako hodnotnejšie.
To všetko znamená, že jeden nie je nevyhnutne lepší ako druhý. Každý uzáver má svoje prednosti a preto je potrebné, aby vinári vyberali uzáver podľa typu vína, ktoré ním chcú uzavrieť. Tento prístup sme si osvojili aj v našom vinárstve.
Ako používame jednotlivé uzávery u nás?
Vo vinárstve Skovajsa vyberáme uzávery vo vzťahu k typu vína tak, aby sme vždy maximalizovali jeho potenciál. Napríklad ľahké svieže vína z línie FRESH, ktoré sú pripravené na okamžité pitie, uzatvárame šróbovým uzáverom, keďže práve ten je pre takýto typ vína najvhodnejší. Šróbové uzávery využívame takisto aj pri ružových vínach alebo frizzante. Naopak, pri plnších bielych a červených vínach so zrecím potenciálom siahame po korkových uzáveroch, keďže ich vplyv na vyzrievanie vína máme rokmi praxe overený.
Na záver treba povedať, že vývoj vo vinárskom a potravinárskom priemysle neustále napreduje. Rovnako sa vyvíja aj trh s vínom a postupne narastá dopyt po alternatívnych uzáveroch. No len čas ukáže, ktoré zátky vytrvajú a ktoré zaniknú.
Našli ste v článku chybu? Dajte nám o nej vedieť cez kontaktný formulár, aby ste nám umožnili problém vyriešiť. Ďakujeme!