Viete, kedy je víno suché? A kedy, naopak, sladké? Cukor vo víne ovplyvňuje výsledný charakter vína a tým pádom aj chuť. Poďme sa pozrieť na to, čo znamená zvyškový cukor vo víne a ako môžeme podľa neho vybrať to správne víno.
Je dôležité spomenúť, že cukor nie je jediným faktorom ovplyvňujúcim výsledný charakter vína. Práve vinohrad, ktorý je rodiskom vína, do veľkej miery určuje jeho výslednú kvalitu. Kľúčový je samotný TERROIR a zloženie pôdy, na ktorej sa vinič pestuje. Ďalej nesmieme zabúdať ani na zvolenú odrodu hrozna, použitú metódu výroby či skúsenosti a cit vinohradníka a vinára.
Cukornatosť hrozna a zvyškový cukor vo víne neznamenajú to isté
Na začiatok je dôležité vysvetliť tieto dva často zamieňané pojmy. Cukornatosť hrozna označuje obsah cukru v mušte/hrozne. Na druhej strane, zvyškový cukor udáva, koľko gramov cukru obsahuje liter vína. Obidva pojmy spolu úzko súvisia, keďže počas výroby vína prebieha fermentácia (kvasný proces), počas ktorej kvasinky transformujú cukry. Výsledkom tejto reakcie je vznik alkoholu (etanolu), oxidu uhličitého (CO2) a tepla.
Cukor, ktorý sa počas fermentácie nepremenil na alkohol a oxid uhličitý, vo víne zostáva vo forme zvyškového cukru a ovplyvňuje chuť v podobe sladkosti.
Vinár určí, aké sladké víno bude
Už vieme, že sladkosť vína je ovplyvnená obsahom zvyškového cukru, ktorý nebol počas fermentácie premenený na alkohol. Ako však docieliť, aby sa všetok prítomný cukor nepremenil na alkohol a víno neostalo suché?
Fakt, že alkohol vzniká pri fermentácii postupne, nám dáva možnosť rozhodnúť o finálnej sladkosti vína. Je to možné prostredníctvom predčasného zastavenia fermentácie v správnom čase. Zastavenie fermentácie nie je jednoduchý proces a vyžaduje si dobrú technologickú vybavenosť.
Avšak aj napriek spomínanej náročnosti sa to oplatí, pretože týmto spôsobom vieme vo víne zachovať pôvodný prírodný cukor a sladkosť bez potreby prisladenia. Existujú, samozrejme, niektoré nekvalitné vína vyrobené s pridaným cukrom - tým sa radšej vyhýbajte. Cukor, ktorý nepochádza priamo z hrozna, je jedným z faktorov zodpovedných za nepríjemnú bolesť hlavy na druhý deň.
Rozdelenie vín podľa obsahu zvyškového cukru
Dostali sme sa až k pojmom suché víno, polosuché víno, polosladké víno a sladké víno. Nájdete ich na každej etikete a prezradia vám, približne akú "sladkosť" môžete vo víne očakávať. Podľa toho, koľko zvyškového cukru sa v nich nachádza, delíme tiché vína na:
- Suché vína – obsah zvyškového cukru v rozmedzí 0-4 g/l
- Polosuché vína – obsah zvyškového cukru v rozmedzí 4,1-12 g/l
- Polosladké vína – obsah zvyškového cukru 12,1-45 g/l
- Sladké vína – obsah zvyškového cukru nad 45,1 g/l
*Kategorizácia vín podľa zvyškového cukru je na Slovensku zastrešená aj legislatívou. Vinári sú tak povinní dodržiavať označovanie svojich vín na základe vyššie uvedených hodnôt.
Prehľadná tabuľka cukornatosti vín
Zdroj: kamzavinom.sk
Výnimka pre suché vína s kyselinkami
Zaujímavosťou je, že určité vína sa môžu označovať ako suché aj napriek vyššiemu obsahu zvyškového cukru (nad 4 g/l). Výnimka je možná vtedy, ak víno obsahuje dostatočné množstvo kyselín, ktoré hodnoty cukru vyvážia. Výnimku možno uplatniť, pokiaľ zvyškový cukor nepresiahol 9 g/l a celkový rozdiel kyselín a zvyškového cukru je menší ako 2 g/l.
Čiže pokiaľ máme napríklad Rizling rýnsky, ktorý má obsah zvyškového cukru 8 g/l a zároveň má obsah kyselín 7 g/l, môže byť toto víno označené ako suché.
Bublinky predstavujú špeciálnu kategóriu
Šumivé vína sú komplikovanejšie, čo je spôsobené metódou ich výroby. Zvyškový cukor sa v šumivých vínach pridáva až v poslednej fáze výroby, počas tzv. "dosage". Prídavok dozážneho likéru, ktorý môže obsahovať aj časť cukru, slúži na finálnu úpravu cukornatosti, aby bola zabezpečená harmónia chuti. Vinár sa v tomto kroku môže rozhodnúť, v akom množstve cukor pridá, prípadne ho nepridá vôbec.
Od rozhodnutia vinára následne závisia nápisy na etiketách šumivého vína, ktoré označujú jeho sladkosť, resp. obsah zvyškového cukru a sú odlišné od označenia tichých vín.
- brut nature - obsah zvyškového cukru v rozmedzí 0-3 g/l
- extra brut - obsah zvyškového cukru v rozmedzí 0–6 g/l
- brut - obsah zvyškového cukru v rozmedzí 0-12 g/l
- extra dry – obsah zvyškového cukru v rozmedzí 12,1–17 g/l
- dry/sec – obsah zvyškového cukru v rozmedzí 17,1–32 g/l
- demi-sec – obsah zvyškového cukru v rozmedzí 32,1–50 g/l
- doux – obsah zvyškového cukru viac ako 50 g/l
Verím, že sa nám podarilo tému zvyškového cukru vo víne objasniť dostatočne na to, aby ste sa vo víne vedeli nielen rýchlo orientovať, ale aj hlbšie porozumieť niektorým pojmom.
Bez ohľadu na to, či dávate prednosť suchému vínu alebo radšej siahnete po nejakom sladšom, v bohatej ponuke našich vín si určite vyberiete. Pokiaľ túžite spoznať naše vína a priestory, kde vznikajú, zarezervujte si u nás súkromnú degustáciu.
Našli ste v článku chybu? Dajte nám o nej vedieť cez kontaktný formulár, aby ste nám umožnili problém vyriešiť. Ďakujeme!